Kochschinken-Technologie
Technologischer Leitfaden für die Produktion von Kochschinken mit Schwerpunkt auf die klassischen Themenbereiche Fleischauswahl, Lakezusammensetzung und Einspritzmenge. In der vorliegenden Neu-Auflage wurden zudem die Themen Muskelstruktur und Einfluss des pH-Wertes sowie die für Kochschinken relevanten Punkte des EU-Hygienegesetzes mit aufgenommen.
Horst Brauer absolvierte nach seiner Ausbildung zum Fleischermeister ein Studium zum Fleischtechniker in Kulmbach und war über 40 Jahre lang Leiter der Abteilung Technologie Service der Van Hees GmbH. Er ist heute als Dozent tätig und hat neben den Büchern Kochschinken-Technologie und Brühwurst-Technologie zahlreiche Artikel in Fachzeitschriften veröffentlicht.
Technologischer Leitfaden für die Produktion von Kochschinken
Einen Schwerpunkt der Darstellung bilden die klassischen Themenbereiche Fleischauswahl, Lakezusammensetzung und Einspritzmenge. In der vorliegenden Neu-Auflage wurden zudem die Themen Muskelstruktur und Einfluss des pH-Wertes sowie die für Kochschinken relevanten Punkte des EU-Hygienegesetzes mit aufgenommen.
Der Autor Horst Brauer erläutert ferner ausführlich die Wirkung verschiedener Gütezusätze und verschiedene Methoden der Analytik. Der Leser erhält wichtige Informationen zum Tumbeln, Einformen und Garen von Kochschinken und gewinnt außerdem Einblicke in die Methoden der Analytik und Sensorik. Am Ende eines jeden Kapitels werden die wichtigsten Punkte übersichtlich zusammengefasst.
| Auflage | 3., überarbeitete und erweiterte Auflage, Juli 2008 |
|---|---|
| Ausstattung | gebunden, zahlreiche Grafiken und Tabellen |
| Seitenzahl | 202 Seiten |
| Breite | 140 mm |
| Höhe | 210 mm |
| Verlag | dfv Mediengruppe Fachbuch |
| Sachgebiet | Kochen, Essen und Trinken, Kochen und Rezepte allgemein, Lebensmittel- und Getränketechnologie, Lebensmittel- und Getränkeverarbeitung |
| Zielgruppe | Fleischerhandwerk, Fleischwirtschaft, zur Aus- und Weiterbildung im Fleischerhandwerk |
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