Der smarte Metzger

Der Metzger-Weltmeister bittet zu Tisch! Es gibt wohl kaum etwas Schöneres, als gemeinsam mit Familie und Freunden am Tisch zu sitzen und dazu fantastisch gegrilltes, hochwertiges Fleisch zu genießen. Metzger- und Grillmeister Dirk Freyberger hat daher seine besten Rezepte für große und kleine Feste gesammelt und in einem Buch vereint: Step by Step zeigt er, wie Braten, Steaks, Burger, Bratwürste und andere Leckereien von Schwein, Rind und Geflügel hergestellt und zubereitet werden. Und erzählt, welche Geschichten er mit den Gerichten verbindet. Dirk Freyberger hat das Handwerk von der Pike auf erlernt und führt, gemeinsam mit seinem Bruder Sven, bereits in dritter Generation die seit 1958 bestehende Metzgerei Freyberger in Nürnberg. Der engagierte Metzgermeister ist Fleischsommelier und 1. Vorsitzender von Fleischsommelier Deutschland e. V., außerdem zertifizierter Grillmeister Masterclass und Team-Captain des Butcher Wolfpack, das 2022 erstmals einen Metzger-Weltmeistertitel nach Deutschland holen konnte.

Christoph Grabowski, Fleischermeister und diplomierter Fleischsommelier, zeigt in seinem Buch Schritt für Schritt, wie man ein Rind möglichst wertschätzend und wertschöpfend zerlegt – und wie aus jedem Stück ein Edelstück werden kann.

Nach dem Erfolg seines ersten Buches Neue Cuts vom Rind widmet sich Christoph Grabowski nun dem liebsten Fleisch der Deutschen: dem Schwein. Wieder zeigt er, dass es sich geschmacklich und wirtschaftlich lohnt, ein Tier nicht nur hinsichtlich seiner „Edelstücke“ zu verwerten. Ein besonderes Anliegen ist Grabowski der Erhalt alter Schweinerassen: Hierfür finden sich in dem Buch neben versteckten Leckerbissen auch Interviews mit engagierten Züchtern, Vermarktern und Branchenexperten. Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Fleisch­experte und Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlegekursen an. Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den  Züchtern vor Ort zusammen.

Seit über 100 Jahren ist „Der Koch“ das Standard-Rezepturenwerk für Fleischerzeugnisse. Mit über 1200 Rezepten zeigt das Buch wie kein anderes die Vielfalt der handwerklichen Herstellung. Hermann Koch, der ursprüngliche Autor des Standardwerks Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren (vor 1900), ist mittlerweile verstorben. Dank ihm wird das Buch in Metzgerkreisen schlicht "Der Koch" genannt. Martin Fuchs, Diplom-Kaufmann, beschäftigte sich schon in seiner Zeit als afz-Redakteur intensiv mit kaufmännischen Fragen des Fleischerhandwerks. Während seines Studiums der Betriebswirtschaft baute er seine Kenntnisse aus und setzte sie als Berater, Seminarleiter und Fachbuchautor um. Von 1994 bis 2004 war er Geschäftsführer des Fleischerverbands Hessen und der GFF-Beratung in Obertshausen, die bundesweit Betriebe des Fleischerhandwerks in kaufmännischen und kalkulatorischen Fragen berät. Seit 2004 ist er Hauptgeschäftsführer des Deutschen Fleischer Verbands.